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工作人員更是足不出戶即可將全庫的溫度狀況盡收眼底,做到及時降溫,避免因控溫不及時而產生損失。同時應用計算機強大的通信功能,可以同時讓公司質檢等管理部門監控控制各點的溫度采集和顯示即就地顯示和異地監控藝從傳統的高溫低溫型向預冷氣調超低溫速凍等多種類型發展。冷鏈運輸車輛也在向高溫低溫和蓄冷保溫各細分溫區發展,枸杞粉恒溫控制運輸和真空預冷技術迅速推廣。冷鏈監控體系尚未建立,冷鏈物流標準化建設亟須完善。主要表現在冷鏈供應鏈上下游企業在加工拆分包裝裝卸搬運配送等環節依然存在較多的“斷鏈”現象溫控數據信息因通道不暢數據元規范不統一物流器被標準不統一等多種原因造成數據傳輸不暢,冷鏈流轉效率低下。提升冷鏈物流信息化標準化水平的任務十分迫切。
動植物油脂棕櫚油除外由于含有較高的不飽和脂肪酸,起酥性差,氧化穩定性低,故不適宜用做煎炸油。氫化植物起酥油值為和棕櫚油值為是較為理想的煎炸油。煎炸油劣變的固素及其防止方法影響煎炸油劣變的因素油脂在煎炸過程中其理化性質發生了很大的變化。影響煎炸油合和熱。熱氧化是游離基反應,初受到氧分子攻擊的地方,不飽和枸杞粉脂肪酸是在雙鍵結合的附近,而飽和脂肪酸是在靠近酯結合處熱氧化的聚合首先以氫過氧化物開始裂解,生成的游離基攻擊其他脂肪酸分子或氫過氧化物,生成水烴游離基和過氧游離基,它們再相互結合成二聚解或含有含氧基團的二聚解。熱氧化反應所生成的聚合物主要是含有羰基和羥基的碳碳結合物—以二聚解為主。熱氧化的同時伴有熱,其生成物為醛酮烴醇脂肪酸等。游離脂肪酸的增加:油炸過程中,油脂與食品中的水分或水蒸氣接觸,發生水解反應生成游離脂肪酸。油脂的水解速度與游離脂肪酸的含量成正比。
水解反應初很緩慢,當枸杞粉油脂中的游離脂肪酸含量達到時,水解速度大大,溫度越高,煎炸油的品質越差。油炸釜材料的影響:油炸釜是用金屬制成的,金屬對油脂的氧化起作用。在各類金屬中,銅和鐵為顯著,其中銅的催化作用大,因此,油炸釜應避免選用這兩種金屬制作。油炸食品內容物的溶出:食品煎炸過程中其內容物會溶出到煎炸油中,有些食品含有高不飽和脂肪酸,則會降低煎炸油的穩定性。有些食品會因氨基酸多肽類及還原糖類溶出而產生美拉德反應,這些反應生成物會提高煎炸油的穩定性。有些食品尤其是含蛋制品含有磷脂類物質,會使油色變深并且有起泡現象。防止煎炸油劣變的方法提高煎炸油的周轉使用率:油炸食品時,由于食品吸油,油的飛濺生成了揮發物和聚合物等原因,煎炸油的數量不斷減少,這就需要不斷地補充新油。從已炸過的陳油完全被更換成新鮮油所需的時間,換算成每小時加入新鮮油的百分數,就叫作油的周轉使用率。